ÁGUA
O principal ingrediente no fabrico da cerveja é a água. Esta representa 90-96% do volume da bebida final, pelo que as suas propriedades influenciam fortemente as características da cerveja. Certos tipos de cerveja só são possíveis com o tipo de água adequado. Por exemplo uma Pilsen requer o uso de água com pouca mineralização e baixa alcalinidade, por outro lado, uma Stout tira partido de águas com elevada alcalinidade e elevado teor de bicarbonatos.
MALTE
O malte consiste num cereal (normalmente cevada) germinado e cuja germinação foi interrompida por secagem a quente. O processo de maltagem consiste em transformar um grão de um cereal (cevada, trigo, aveia, etc.) num grão de malte contendo as enzimas necessárias à conversão do seu amido em açúcares .
O processo de maltagem compreende as seguintes etapas:
- Germinação Os grãos são imersos em água durante 48 h e postos a germinar. Durante a germinação, a nova planta vai produzir um conjunto de enzimas capazes de converter o amido armazenado no grão em açúcares necessários para o crescimento da planta.
- Secagem esta fase destina-se principalmente a parar o processo de germinação, uma vez obtidos os teores de enzimas necessários à conversão do amido do malte. Esta operação é efectuada a uma temperatura de 40-50ºC durante 24H
- Cura O malte é aquecido até 75-200 ºC, consoante o tipo de malte a produzir (maltes mais escuros exigem temperaturas mais elevadas).
LÚPULO
O lúpulo é uma planta da família das canabinaceas, cuja flor da planta feminina produz uma resina (lupulina) responsável pelo sabor amargo da cerveja. O uso de lúpulo no fabrico de cerveja iniciou-se no século XII. O lúpulo para além de conferir o amargor característico da cerveja contribui também para o aroma desta e possui um importante papel bactericida.
LEVEDURA
A lei da pureza alemã criada no século XVI define como igredientes para a cerveja: água, malte e lúpulo. A esta lista de ingredientes falta talvez o mais importante, a levedura cujo papel foi posto em evidência por Luis Pasteur no século XVIII. A levedura consiste num ser unicelular, que em condições anaeróbicas leva a cabo a transformação dos açúcares (principalmente maltose) em álcool. A este processo dá-se o nome de fermentação alcóolica e está na base da produção de todas as bebidas alcóolicas: cerveja, vinho, sidra, saké, etc. Existem vários tipos de leveduras usados no fabrico de cerveja. Estas dividem-se em dois grupos principais: leveduras de fermentação alta e de fermentação baixa. As leveduras de fermentação alta fermentam a alta temperatura (16-27 ºC, consoante a estirpe) enquanto que as de fermentação baixa fermentam normalmente a temperaturas mais baixas (8-14 ºC). O tipo de levedura usado dá origem a dois tipos distintos de cerveja